Daging dianggap sebagai bahan pangan yang memiliki nilai gizi yang tinggi karena kandungan proteinnya yang tinggi dan komposisi asam amino yang lengkap. Oleh karena itu, salah satu bahan alam yang dapat digunakan sebagai pengawet adalah lengkuas. Rimpang lengkuas mengandung flavonoid, fenol, dan eugenol yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (Toba, 2016). Kiki dkk. (2017) menyatakan bahwa lengkuas dapat meningkatkan kandungan gizi pada daging.
Penelitian ini akan menguji pengaruh perendaman daging ayam broiler dalam larutan lengkuas dalam waktu lama terhadap pH, tingkat kelembutan, dan sifat organoleptik daging. Laboratorium Rekayasa Proses Sains Tecno Park, Universitas Tribuhwana Tunggadewi, Malang, menjadi lokasi penelitian ini. Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial menggunakan enam perlakuan dan tiga kali ulangan. Faktor I adalah banyaknya larutan lengkuas (P1: 10%, P2: 20%, dan P3: 30%) yang direndam dalam daging ayam; Faktor II adalah lamanya waktu ayam direndam dalam larutan lengkuas dan apakah ada terapi yang diberikan. Huruf L1 dan L2 masing-masing mewakili empat dan delapan jam ayam direndam dalam larutan lengkuas. Penelitian ini mendokumentasikan dan menganalisis karakteristik organoleptik, pH, dan kelembutan. Analisis varians (ANOVA) dilakukan pada analisis data dengan ambang batas signifikansi 5%. Selanjutnya, kami menggunakan uji perbedaan signifikan terkecil (LSD) untuk membandingkan waktu perendaman optimal dengan kontrol. Penelitian ini menemukan bahwa meskipun tidak ada perubahan signifikan (P> 0,01) dalam keempukan dan pH tetapi ada perubahan terhadap organoleptik, yang meliputi warna, aroma, dan tekstur. Temuan penelitian menunjukkan bahwa P3L2 pada konsentrasi 30% dan durasi perendaman 8 jam memiliki hasil terbesar saat merendam ayam dalam larutan lengkuas, dengan nilai total 0,7872.