Sorgum merah (Sorghum bicolor L.) merupakan serealia lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai pangan alternatif karena kandungan gizinya yang baik, bebas gluten, serta mampu beradaptasi pada lahan marginal dan iklim kering. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung sorgum merah terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik kukis lidah sapi, menentukan formulasi terbaik, serta mengevaluasi kelayakan finansial produk. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni–Agustus 2025 di Laboratorium Rekayasa Proses, Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi Malang.
Rancangan Acak Lengkap (RAl) dengan satu faktor yang terdapat 5 perlakuan formulasi tepung sorgum,tepung terigu dan (L1 22%:28%, L2 20%:30%, L3 18%:32% L4 16%:34%, L5 14%:36%. Analisa data dilakukan dengan metode ANOVA dan perlakuan terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada formulasi tepung sorgum,tepung terigu (L5= 14%:36%) dengan kadar protein yang dihasilkan 11,73%, kadar air yang dihasilkan 12,43%, kadar abu yang dihasilkan 1,06% serta uji kesukaan rasa 2,83 ( agak suka), uji kesukaan tekstur 2,73 (agak suka), uji kesukaan aroma 2.8 (suka) dan uji kesukaan warna 2,92 (suka). Analisis kelayakan finansial memberikan hasil bahwa produksi kukis lidah sapi layak untuk diusahakan. Total biaya yang digunakan dalam pertahun sebesar Rp 64.877.950 dengan mark up yang diambil sebesar 49% sehingga harga jual untuk satu bungkus Rp 16.000 per 150 gram. BEP unit dalam pembuatan kukis lidah sapi dari tepung sorgum, tepung terigu sebesar 6.457 unit dan BEP harga sebesar Rp 103.317.912/pertahun. Nilai R/C (revenue cost rasio) sebesar 1,49.